液氮速凍機由於凍結時間極短，5至10分鍾，是常規凍結方式的1/8~1/5，凍品內部生成的冰晶就很細很均勻，凍結速度大於細胞內外蒸汽滲透速度，細胞內外同時生成冰晶，對細胞壁沒有破壞性，所以解凍後就能保持凍品原有的色、香、味及新鮮狀態，液氮速凍是目前先進的食品速凍保鮮工藝之一。

為什麽都說液氮速凍必火？因為人們的安全意識和環保意識不斷提高，液氮製冷劑將取代氨和氟利昂成為行業新寵，以氨為製冷劑的速凍機存在危險隱患，容易爆炸，已經不適應時代的發展；同時，環保是一個值得關注的問題，大氣汙染嚴重，汙染空氣的氟利昂終將退出曆史舞台，氟利昂冷凍機市場前景狹隘，發展受限。

液態氮吸收熱量發生相變為氣態時，要吸收199.29KJ/KG的氣化潛熱，再由-196.5℃上升到-10℃的低溫氣體要吸收202KJ/KG的熱量，這時的溫差高達200℃以上，強烈的熱換，能使凍品在瞬間被凍結，外表形成硬殼，凍品內部水份不會揮發，使凍的幹耗率極低，幾乎為零。由於凍結時間極短，5至10分鍾，是常規凍結方式的1/8~1/5，凍品內部生成的冰晶就很細很均勻，凍結速度大於細胞內外蒸汽滲透速度，細胞內外同時生成冰晶，對細胞壁沒有破壞性，所以解凍後就能保持凍品原有的色、香、味及新鮮狀態，液氮速凍是目前先進的食品速凍保鮮工藝之一。